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腊排骨
腊排骨  贵州民族特色食品中的腌鱼是贵州省黔东南苗族侗族自治州当地公认的珍味,含有人工无法合成的氨基酸以及多种维生素等,具有健胃、助消化的功能。腌制10年以上的腌鱼还可以治肠炎、止泻,特别是病后或产后食欲不振,吃腌鱼能增强食欲,振奋精神。  制作腌鱼有一定的工序。苗族侗族的正宗腌鱼是用稻田放养的鲤鱼。秋收时节,放干稻田,捕来放养半年的鲜活鲤鱼,每年约有半斤左右,将鱼从背部剖开,除去内脏,加食盐、料酒、茴

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贵州民族特色食品-黔东南腌鱼


  贵州民族特色食品中的腌鱼是贵州省黔东南苗族侗族自治州当地公认的珍味,含有人工无法合成的氨基酸以及多种维生素等,具有健胃、助消化的功能.腌制10年以上的腌鱼还可以治肠炎、止泻,特别是病后或产后食欲不振,吃腌鱼能增强食欲,振奋精神.


  制作腌鱼有一定的工序.苗族侗族的正宗腌鱼是用稻田放养的鲤鱼.秋收时节,放干稻田,捕来放养半年的鲜活鲤鱼,每年约有半斤左右,将鱼从背部剖开,除去内脏,加食盐、料酒、茴香等作料,晾至半干,再把盐水浸泡过的糯米饭,加辣椒粉、花椒等拌成腌糟,用腌糟填入鱼腹.然后在腌桶或腌坛里铺一层腌糟,铺一层鱼,层层相叠.若是用木制腌桶腌制,装满后需用大张木叶、水竽叶等将桶口包好密封,数月之后就可食用了.过去腌制用具多为专用杉木制桶.直径30cm左右,高约60cm,每户均有3至5桶,足够一年的食用了.用木桶腌制的鱼存放时间长,可达20年,不易变质,香味浓,有甜味.现很多人家用烧制的陶坛腌制,其特点是发酵发酸快,能提前食用,但味道不如木制桶腌制的鲜美.从江县洛香镇塘洞地区的腌鱼最为有名,腌制一年后的腌鱼,其色呈红色,干湿适当,酸度适中,特有的香气令人垂涎欲滴,放入口中酸、辣、香、甜,让人精神大振,食欲大增.

  腌鱼 - 原料配方

  腌鱼分两种味道,制作的原料也不一样:

  1.酸甜味:鲜鱼100千克;颗粒盐15千克;白酒(35~45度)3~5千克;干辣椒面3千克(鲜的12千克) ; 甜酒糟10千克;糯米饭20千克;花椒粉1千克;生姜5千克;红曲5千克;小茴香粉0.3千克;藿香粉0.2千克;大蒜3千克(切细);土硝0.2千克.

  2.酸辣味:鲜鱼100千克;食盐15千克;干辣椒面4千克;糯米饭25千克;花椒1.5千克;生姜6千克;红曲5千克;小茴香0.5千克;藿香粉0.2千克;大蒜3千克;桔皮0.3千克;土硝0.2千克.

  腌鱼 - 腌制工具

  1.腌桶:选用硬木条板制桶,外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶.桶的大小按需腌多少鱼而定,有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等.桶高0.8~0.9米,口、底直径比例为10∶7.

  2.压石:选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石作压石,压石重量等于腌鱼重的2/3,但若腌制5千克鱼以内,则所用压石与鱼两者重量相当.

  3.压垫板片:即压石下的第一层垫压物,常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片(有的也用木板).

  也可以使用坛子进行腌制:

  

  腌鱼 - 制作时间

  一般在农历八九月份,白露以后,天气凉爽,温度适宜,这时选出的田鲤(河里捕的也可以,但其它鱼腌后质量差),壮肥饱满,腌成咸鱼,色泽光亮,质量好.

  腌鱼 - 制作方法

  1.清洗腌桶:新桶要入河水里浸泡两天,绝对不漏水后,内用草木灰水浸2小时,再用清水洗净,然后用韭菜或萝卜擦拭,除去木气味,晾干备用.

  2.选鱼:将用鱼捕出,除去杂鱼,选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸),盛入箩内,放箩入河暂养一天,使鱼得以清水冲洗,排净粪便和鳃内的泥沙等.等二天取鱼破背,对破成腹部相连的两半,弃掉鳃和内脏,再用清水洗净血污,轻轻甩干水分,把鱼摊开平放入盆内1小时,沥干水分.

  3.浸盐:把鱼放入另一盆内,用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5),然后一层一层的平铺在盆内,最上面撒上一层盖面盐,在盆口罩上纱布,防蝇产卵入内而变质.盐渍16~52小时后,鱼体硬化即可装桶.

  4.酿制甜酒:在鱼体盐渍过程中,同时酿制甜酒.用优质糯米,按常规方法酿制(若不腌酸甜味的,可不加甜酒).

  5.腌糟的制备:以糯米饭为主要原料,糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10),全部搅拌混合均匀成腌糟.

  6.装桶:将腌糟先铺入腌桶2厘米,把盐渍过的生鱼捞起,摊放在桶内糟上,再放腌糟1.5厘米于鱼上,这样鱼糟交替铺放,放铺一层时要用手压平压紧,直至铺完,桶口留出20厘米,再把原渍鱼的盐水洒上,然后压上压板片,再压上卵石块(先压上1/2重量,2天后全部压上).

  腌鱼 - 制作技巧 

  1、把糟塞在鱼的腹腔内,再把两片鱼对合成原状,层层入桶,其它方法不变.腌鱼桶要放在干燥的地方,以防桶底渍烂.几天后桶内渗出水分,不要起动,这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用.

  2、腌制3个月后,一般可以取食,每次取食时,从最上层开始逐层取出,取后仍按原样压好.

  3、腌鱼可以直接食用,不需任何加工,原汁原味.也可用火烤炙,皮脆骨软,味纯留香,回味无穷.

  4、尽量用木桶腌制,这样腌制的鱼存放时间长.也可陶坛腌制,其特点是发酵发酸快,能提前食用,但味道不如木制桶腌制的鲜美.

  

  


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